ГРЕЧКА

Выпущено на August 26, 2010 в Личный опыт, Мужчина и женщина.

site1Ну, не любит Всевышний в этом году Россию и ее вертикаль! Гноит сначала морозом, потом жарой и пожарами. Интенсивная жара не только унесла жизни большого количества людей, но и привела к гибели 30% урожая и к скачку цен на продовольственные товары.

Крупные «игроки» – такие, как Х5 Retail Group, Metro Cash & Carry, «Ашан» и «Дикси» – пытаются сдержать рост цен, ведут переговоры с производителями, но вряд ли смогут противиться повышению цен долгое время. По стране ценовой рост к концу августа прогнозируется в полтора-два раза, в том числе на основные продукты – в два раза.
Закупочные цены на крупы, рис, сухофрукты и т.д. уже возросли на 20-30 процентов. Мука с 6-7 руб/кг доросла до 13 руб/кг.

Производители хлеба, которые все еще продают свой товар по старым контрактам (т.е. по старым ценам), а берут муку по новым, могут вылететь в трубу. Многим невыгодно вообще стало выпекать хлеб, так как это ведет только к убыткам. Ну, вот некоторые и не выпекают…

В результате засуетилась государственная «ФАС» (федеральная антимонопольная служба), которая начала проверять хлебозаводы по всей России. Уж лучше бы они проверили хорошо завертикаленный путинизм, который монополизировал власть и экономически уничтожает Россию. А проверки хлебозаводов и «меры», которые по ним обязательно примут, значительно скорее смогут привести к голоду и взрыву негодования, чем любые спекулятивные повышения цен. Пример тому (если кто подзабыл прелести советского периода) – венесуэльский корешок Владимира Владимировича, пламенный революционер-маньяк-пацан Хуго Чавес, которому удалось-таки подорвать контролем цен экономику страны, в которой дефицит продуктов нынче – дело обыденное, и теперь недоедает больше населения, чем когда-либо.

Но что же делать народным российским массам с небольшими доходами и ожидаемым ростом цен на зерновые (и автоматически – на молоко и мясо)? Только ждать и надеяться, когда государство выдаст дотации и защитит рядом протекционистских мер производителей, что и сможет привести к замедлению роста цен. Но вот сельхозпроизводителям рассчитывать на это, наверняка, не стоит. Если на дотации вертикаль и решится, то выданы эти дотации будут после «конкретного распила», несвоевременно и в недостаточном объёме.

А теперь давайте поговорим поконкретнее о любимом продукте нашей иммиграции из стран бывшего Советского Союза – о гречневой крупе или, в просторечье, гречке.
Цена на гречку в среднем по России возросла с 13 руб/кг (2009 год) до 25 руб/кг в мае 2010-го и до 40 руб/кг к нынешнему августу. И это не предел. Насколько мне известно, гречневая паника охватила многие города. Народ скупил все, что мог. B Туле, Воронеже, например, найти гречку стало практически невозможно.

B сообщении Центрального союза потребительских обществ (Центросоюз) отмечают, что в пострадавших от засухи регионах РФ цена на гречку выросла в среднем на 50%. «Подорожание гречки сейчас произошло из-за неурожая этой культуры в прошлом году. Поставщики стремятся получить дополнительную прибыль, пока на рынок не поступила крупа урожая этого года. Перекупщики используют ситуацию общей паники и ожидания дефицита», – говорится в этом сообщении. По данным Союза, «на 9 августа 2010 года в Пензенской области, в среднем, стоимость килограмма гречки составляет 45,5 рубля, в республике Марий Эл эта крупа стоит 48 рублей, в Воронежской области – 55 рублей. Таким образом, только в Воронежской области с середины июля цена на гречневую крупу выросла в 3 раза.»

Сейчас можно только гадать, затронет ли российская гречневая вакханалия русские магазины в Канаде и ударит ли по карману их покупателей-гречкоедов. Будем надеяться, что нет.

У себя в магазине – Eurofood Tri-City – мы будем пытаться удержать цены и искать поставщиков любимого товара, которые умудрятся не завысить оптовую стоимость.
Запреты паникующего Путина на экспорт зерновых нам не указ, а дешевая гречка растет если не в России, то на Украине или в Белоруссии, и, в конце концов, у нас под боком – на полях Британской Колумбийщины и Албертовщины.
Хочется верить, господа, что мы прорвемся в светлое гречневое будущее с минимальными потерями!!!

Григорий Хаскин

P.S. B заключение предлагаю Вашему вниманию:
a) интернет-источник о приготовлении 178 Pецептов гречневых блюд (55 каш!) на вебсайте: http://www.gotovim.ru/subject/krupa/grechka.shtml
б) статью о гречневой каше из книги В.В. Похлебкина.

Тайны хорошей кухни
“…Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и, тем не менее, ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.
Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические – они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.
Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого, что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого, что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления…

…Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем – спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка.

Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся “помочь” ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15-16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно – ее вкус будет ухудшаться: особый гречневый аромат – выветриваться, слабеть, а зерно – терять форму, трескаться и становиться кляклым…

Кое-кто “услышав звон”, что гречневую кашу [когда-то] готовили долго и бездумно, механически стал переносить это правило и в наплитное приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне – это как раз то, что надо…

…Но процесс приготовления каши – как блюда – не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное – сделано. Остается еще важная и ответственная деталь – заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой.
Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира.

Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же – особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее – неприемлема, неуместна!
Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент).
Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды).

Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого “упревания”, то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после – солить и тотчас же, горячей, подавать на стол.

Холодная, остывшая каша – это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя.
Продел может использоваться на другие кулинарные цели – в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.”

Оставьте ответ