Трудно установить, кто первым изобрёл колесо. Ещё труднее выяснить, кто первым догадался сделать колбасу. Скорее всего, у колбасы вообще не было единственного изобретателя.
Идея слишком очевидна для человека, которому досталась целая туша животного и который ещё не обзавёлся холодильником. Лучшие куски мяса можно было съесть сразу, засолить, высушить или закоптить. Но оставались обрезки, жир, кровь, внутренности – всё то, что выбрасывать было жалко, а хранить трудно. И где-то очень давно неизвестный практичный человек догадался мелко нарубить мясо, смешать его с жиром, солью и травами и набить этой смесью очищенную кишку.
Так появилась одна из самых удачных упаковок в истории человечества. Причём упаковка была бесплатной, съедобной и прилагалась к мясу.
Колбаса, во всяком случае её древние родственники, известна уже несколько тысяч лет. Упоминания о подобных изделиях встречаются в истории древней Месопотамии, Китая и Греции. Есть нечто вполне колбасоподобное и у Гомера: в «Одиссее» упоминаются желудки, наполненные жиром и кровью и жарящиеся на огне. Это ещё не сервелат и даже не краковская, но принцип уже вполне узнаваем.
Греки вообще относились к колбасе с достаточным уважением, чтобы включить её в литературу. Аристофан в V веке до нашей эры сделал торговца колбасами одним из главных персонажей комедии «Всадники». Герой там занимается, правда, преимущественно политикой. Возможно, это одно из первых исторических свидетельств того, что переход из колбасного дела в политику не всегда требует дополнительного образования.
Две с лишним тысячи лет спустя это подтвердил британец Кристофер Гилл, руководивший семейной компанией по производству колбас и мясопродуктов – он благополучно стал членом парламента и просидел там четырнадцать лет. И у нас в Канаде Уильям Темплтон – мясник, колбасник и бакалейщик – стал в 1897 году мэром Ванкувера. Ушёл в политику и лютый враг колбас Эптон Синклер – его знаменитый роман “The Jungle” был посвящён ужасам американской мясоперерабатывающей промышленности. Сам Синклер в 1934 году едва не стал губернатором Калифорнии.
В общем, Аристофан не столько шутил, сколько прогнозировал.
После греков за дело взялись римляне. Различные виды рубленого, фаршированного, солёного, копчёного и приправленного мяса стали частью римской кухни. Вместе с расширением Римской империи распространялись и способы его приготовления.
Но настоящая причина бессмертия колбасы заключалась в холодильниках, точнее в их полном отсутствии до середины 19 века. Забитое животное нужно было использовать почти целиком и желательно быстро. Соль вытягивала влагу и помогала замедлить порчу, дым дополнительно способствовал сохранению продукта, а специи давали вкус. Оболочка удерживала всё это вместе.
И тут началось самое интересное…
Дарвинизм с человеческим лицом: как выводились новые виды колбас
Если бы Дарвин занимался не вьюрками,черепахами, белыми кошками, а колбасами, материала для теории эволюции у него было бы не меньше.
Первичная колбаса была существом довольно примитивным: мясо, жир, соль и кишка. Но, расселившись вместе с человеком по Европе и Азии, этот общий предок попал в разные условия существования и начал стремительно образовывать новые виды.
Естественный отбор работал безжалостно. Там, где было жарко и сухо, преимущество получили колбасы, способные терять воду, созревать и храниться месяцами. Так возникло целое семейство сухих и сыровяленых колбас. В более холодных и влажных местах эволюция пошла в сторону копчения и варки.
Где было много свиней – в колбасу преимущественно попадала свинина. Где разводили овец – баранина. Где мясо было слишком ценно, чтобы позволить себе выбросить хотя бы часть животного, в дело шли печень, кровь, жир, язык и прочие органы.
Дальше к естественному отбору присоединился искусственный. Человек начал добавлять чеснок, перец, паприку, травы, вино и всё остальное, что попадалось ему под руку и после первой попытки не приводило к немедленному вымиранию потребителя.
Со временем колбаса перестала быть просто способом спасти мясные остатки. Она стала ремеслом. В средневековых европейских городах изготовление продуктов всё больше переходило к профессиональным мастерам и регулировалось цеховыми правилами. Мясники передавали способы обработки мяса от мастера к ученику, а местные рецепты постепенно превращались в традиции.
Так общий колбасный предок окончательно распался на огромное количество видов и подвидов. Германия обзавелась множеством Wurst, Италия – salame и mortadella, Испания – chorizo, Франция – saucisson и andouille, Польша – kiełbasa. Балканы, Венгрия, Чехия, Австрия, Украина и Россия тоже не остались в стороне.
Некоторые виды даже получили географические фамилии: франкфуртская, венская, болонская, краковская. Колбаса оказалась одним из довольно надёжных способов попасть на географическую карту мира, не начиная войны и не открывая нового континента.
А некоторые колбасы продолжали мутировать уже после эмиграции. Особенно показательна судьба болонской. Итальянская Bologna, перебравшись через Атлантику, превратилась в американскую bologna, произносимую примерно как «балони». А затем слово baloney приобрело в американском английском ещё одно значение – «чепуха», «вздор».
Так колбаса совершила редкий эволюционный переход из мясных продуктов непосредственно в человеческую речь.
В общем, колбасная эволюция подчинялась примерно тем же принципам, что и биологическая: наследственность, изменчивость и отбор. С той лишь разницей, что неудачно получившийся биологический вид обычно вымирает сам. А неудачно получившуюся колбасу сначала пытались продать.
Кто и почему не употребляет большую часть колбасной параферналии
Однако у колбасной эволюции с самого начала существовали серьёзные естественные враги – религии. Особенно неудачно традиционная европейская колбаса устроена с точки зрения иудаизма и ислама.
Начнём со свинины, составляющей основу огромного количества европейских колбас. Иудаизм её употребление запрещает. Ислам – тоже. Уже этого достаточно, чтобы исключить из меню значительную часть традиционного европейского колбасного ассортимента (соблюдающим заветы евреям напомню, что, например, конина, верблюжатина и медвежатина им тоже запрещены).
Но свиньёй и прочими неприятности не заканчиваются. Другой древнейший способ использовать животное без отходов – кровяная колбаса. Кровь также запрещена к употреблению и еврейскими, и мусульманскими пищевыми законами.
Остаётся, казалось бы, сделать колбасу из говядины или баранины. Можно. Но животное должно быть разрешённого вида и забито соответствующим образом, а дальнейшее производство должно отвечать религиозным требованиям. Для кошерного продукта существуют, кроме того, правила удаления крови и запрет на смешивание мясного с молочным. Для халяльного производства важны происхождение мяса и способ убоя животного.
В результате, значительная часть традиционной европейской колбасной цивилизации – свиной фарш, свиной жир, кровь и натуральные оболочки соответствующего происхождения – оказывается для соблюдающего религиозные правила человека не пищей, а этнографическим экспонатом.
Христианство исторически пошло по другому пути. Большинство его направлений не сохранило ветхозаветные ограничения на виды животных как обязательные пищевые законы. Поэтому именно в христианской Европе свинья получила практически неограниченные возможности для самореализации после безвременной кончины.
Немцы создали Blutwurst, британцы – black pudding, испанцы – morcilla, поляки – kaszanka. Практически каждый народ, которому религия это позволяла, независимо приходил к мысли, что если животное уже зарезано, выбрасывать кровь совершенно необязательно.
Таким образом, религия оказалась одним из важных факторов колбасной эволюции. Климат определял, как колбасу сохранить, а география – чем её приправить. Религия же иногда решала вопрос значительно проще: этой колбасы в доме не будет.
Колбаса приходит на Русь или уже там находится?
Любопытно, что само русское слово «колбаса» представляет историческую загадку. Его происхождение окончательно не установлено. Зато известно, что на Руси оно существовало уже в XII веке.
И здесь большая история неожиданно становится почти бытовой. В Новгороде была найдена берестяная грамота, известная под №842 и датируемая примерно 1120–1140 годами. В ней перечисляются отправленные кому-то продукты: мёд, масло, свинина, зайцы, тетерева – и колбаса.
То есть почти девятьсот лет назад какой-то человек составлял совершенно обычный хозяйственный список и столь же буднично упомянул колбасу. Для него она явно не была экзотическим заморским чудом. Она была едой.
Дальнейшая русская история колбасы оказалась сложнее. Существовали религиозные ограничения, прежде всего связанные с употреблением крови, а позднее западноевропейские технологии колбасного производства начали активно проникать в Россию. К XVIII–XIX векам изготовление колбас стало заметным городским ремеслом.
А потом пришла промышленная эпоха.
Механические мясорубки и мешалки, стандартизация рецептур, искусственные оболочки, холодильное оборудование и массовое производство постепенно превратили продукт местного мясника в товар, который можно было производить тысячами килограммов и перевозить на большие расстояния.
В XX веке колбаса окончательно стала продуктом массовой культуры. Она могла быть дешёвой повседневной пищей, дорогим деликатесом, праздничной нарезкой, дефицитным товаром, а иногда даже своеобразным показателем состояния экономики.
Особенно интересная судьба ждала её в Советском Союзе.
Колбаса с медицинским образованием
Отдельного упоминания заслуживает знаменитая «Докторская».
Название возникло не потому, что её особенно любили врачи, и не потому, что рецепт придумал неизвестный доктор.
«Докторская» действительно создавалась в 1930-х годах как диетический продукт для людей с ослабленным здоровьем. Производить её начали в 1936 году. Первоначальная рецептура была проста и по нынешним временам даже несколько вызывающе натуральна: в основном, свинина и говядина с добавлением яиц, молока, соли и пряностей. Так что первоначально «Докторская» была почти лекарством.
По слухам, сталинский нарком Микоян привёз её рецептуру из США вместе с рецептом непобедимого советского мороженого за 13 и за 22 копейки. Но это не так – докторскую колбасу начали выпускать раньше, до его визита.
Могли ли её рецепт стащить так же, как потом поступили с атомной бомбой из Манхеттенского проекта? Был ли зафиксирован в анналах истории колбасный Штирлиц? Увы, этa гостайна, в которую я не посвящён.
История, однако, распорядилась с «Докторской» своеобразно. Через несколько десятилетий советскому человеку для приобретения самой «Докторской» иногда уже требовались здоровье, выносливость, свободное время и удача.
По мере развития советского дефицита колбаса постепенно приобрела ещё одну функцию, которую её древние изобретатели едва ли могли предусмотреть. Некоторые сорта превратились в экономический индикатор: Москва, Ленинград, Киев и пара-тройка других крупных городов снабжались заметно лучше многих областных и районных центров. Люди приезжали туда за продуктами, в том числе за колбасой.
Так появились знаменитые «колбасные электрички» – поезда, в основном, из Москвы, но не только оттуда, на которых жители окрестных городов отправлялись в столицы за дефицитной едой.
С этим явлением связывают одну из самых известных советских загадок 80-х годов: «Что такое длинное, зелёное и пахнет колбасой?» Ответ: «Электричка Киев-Фастов».
В позднем СССР сырокопчёные колбасы, что были значительно выше по рангу, чем какая-то докторская, выполняли функции, далеко выходившие за пределы питания. Этот дефицитный продукт становился подарком, знаком благодарности, способом поддержания полезного знакомства, а иногда и неофициальной валютой.
Я хорошо помню, что благодарность за медицинскую услугу, помощь с каким-нибудь дефицитом или решение сложного или даже неприятного вопроса могла выражаться не только привычной бутылкой хорошего коньяка или «Киевским» тортом. Хорошая сырокопчёная колбаса тоже обладала убедительной, потрясающей аргументацией.
Вместо заключения
Таким образом, за несколько тысяч лет колбаса проделала довольно удивительный путь.
Сначала она была способом не выбрасывать мясо и сохранить его без холодильника. Потом стала ремеслом. Ремесло превратилось в региональную традицию. Традиция – в промышленность.
А в некоторых странах промышленность умудрялась производить колбасу в таких мизерных количествах, что она становилась дефицитом.
«Докторская» появилась как продукт, призванный поправлять здоровье. Некоторые другие сорта со временем оказались способны поправлять уже не здоровье, а семейные и прочие «обстоятельства».
Сегодня колбаса снова может быть чем угодно: дешёвым фабричным продуктом, дорогим деликатесом или предметом почти религиозного поклонения производителей, рассказывающих о старинных семейных рецептах, натуральном дыме и свиньях, и, возможно, о личном знакомстве с фермером.
Особенно выделяется в этом отношении венгерская так называемая Зимняя «Pick Salami» – это единственная колбаса со своим собственным музеем! – и она заслуживает собственной статьи.
Тем не менее основная идея колбасы за несколько тысяч лет почти не изменилась: Мясо. Жир. Соль. Специи. Оболочка. Мы с вами прошли огромный путь от древнего костра до современного супермаркета – и в результате пришли примерно к тому, с чего начинали.
Только теперь на оболочке ещё есть этикетка. И прочитать эту этикетку, и не одну, и купить привычные сорта сырокопчёных, салями, докторской, сосисок, сочных сарделек и пр. колбас можно в магазине Euro Food Tri-City. Название и адрес магазина не изменились за последнии 25 лет: 1-555 North Road Coquitlam – возле Lougheed Mall. Метро совсем рядом.
Заметьте, что “понаехавшие” из бывего СССР колбасные специалисты создали несколько процветающих компаний. Их колбаса не содержит тех консервантов, к которым привыкли миллионы канадцев – вам лучше не знать и не смотреть на их химические формулы, но кислый вкус, который они придают колбасам, никуда не уйдёт. У наших спецов и мяса в продукте больше, и жиринки в сухих колбасах поменьше, и вкус точно лучше.
Можно прийти в Еврофуд и посмотреть на колбасу, а можно и приобрести – как вы пожелаете. Всё же лучше один раз попробовать, чем несколько раз прочесть в газете, даже если газета ваша любимая…
С вами был любитель колбасы Григорий Хаскин
Фото: Marshalok Brend/Unsplash