Может ли иностранный повар готовить блюда русской кухни? Получится ли у него донести до нас все вкусовые тонкости, к которым мы так привыкли?
С этими и другими вопросами я отправилась в ресторан «Баринъ» (http://www.restaurant-barin.com/), где не так давно появился новый шеф-повар. Но главным поваром русского ресторана стал человек не с русскими или украинскими корнями, а коренной канадец. Свой первый вопрос я адресовала ресторатору, владельцу ресторана «Баринъ» Денису Манзару.
– Скажите, Денис, почему все-таки шеф-поваром Вашего ресторана стал не русский повар, а канадец? Неужели в Ванкувере не оказалось поваров, знающих русскую кухню?
– На самом деле, найти повара, готовящего блюда русской кухни, достаточно сложно. Многие умеют хорошо и вкусно готовить. Но одно дело – готовить дома, и совершенно другое – в ресторане. Но даже не это было главным при выборе шеф-повара. Основным явилось то, что Адам Кауфман – профессионал с высокой репутацией, более 15 лет работающий в ресторанном бизнесе, а что касается умения готовить блюда русской кухни, то профессиональный повар может овладеть этими нюансами довольно быстро. И второе – мы готовимся разнообразить меню ресторана и дополнить его блюдами, не относящимися к понятию русской кухни.
– Значит ли это, что ресторан отойдет от нее?
– Нет, большинство блюд русской кухни, естественно, остается в меню, а с учетом того, что Адам учился кулинарному искусству у французских поваров и специализируется, в основном, на блюдах французской кухни, некоторые деликатесы мы возьмем оттуда, некоторые, в основном, мясные – из североамериканской кухни. В общем, будет много всего интересного.
– Какие-то конкретные новые блюда уже можете назвать?
– Например, мидии под соусом, который великолепно готовит Адам, крабы; из мясных блюд – филе миньон, каре ягненка, мясные стейки. Учитывая то, что Адам владеет искусством приготовления всевозможных соусов, будем добавлять их и в блюда русской кухни.
Естественно, я не могла обойти стороной и шеф-повара ресторана «Баринъ» Адама Кауфмана.
– Что Вы думаете о русской кухне? В чем ее отличие, скажем, от французской или североамериканской?
– Русская кухня очень насыщена, обладает великолепными вкусовыми качествами и чрезвычайно питательна. В основе – качественные и полезные продукты, что тоже немаловажно. До прихода в ресторан «Баринъ» я мало сталкивался с русской кухней, хорошо знал лишь бефстроганов, который готовил в разных своих ресторанах. Блюда русской кухни очень похожи на старофранцузскую кухню, много общего и с традиционной североамериканской кухней.
– Насколько сложно проходит процесс овладения навыками приготовления русских блюд?
– Пока сложности возникают только с названиями. Мне очень трудно выговаривать такие названия, как солянка, чебуреки, винегрет… В остальном – все в порядке.
– Расскажите немного о себе, как Вы стали поваром?
– Вся моя семья так или иначе была связана с ресторанным бизнесом. Мой отец управлял сетью отелей в Британской Колумбии, а так как я с детства очень любил готовить, он часто брал меня с собой в рестораны при отелях. В одном из них работал потрясающий повар Люк Жанде, который и стал моим первым настоящим профессиональным учителем, именно он открыл мне множество тайн приготовления великолепных соусов.
Ну, а первым учителем была моя бабушка, которая также была поваром и даже в 1971 году готовила еду для королевы Великобритании во время ее визита в Британскую Колумбию.
Я работал в своей жизни и официантом, и управляющим, но кухня всегда меня привлекала больше.
– Как Вам показалось, какая ресторанная публика наиболее требовательна?
– Любая. Все, кто приходит в ресторан, хотят получить вкусную и качественную еду и первоклассный сервис. И мы должны делать все возможное, чтобы эти потребности удовлетворить.
– Говорят, что лучшие повара – мужчины. Встречали ли вы женщину, которая готовила лучше вас?
– Провокационный вопрос. Я думаю, что в ресторане шеф-поваром должен быть мужчина, но дома хозяйка кухни – всегда женщина.
– Когда Вы приходите в ресторан поужинать – на что обращаете внимание?
– Естественно, на то, чем меня кормят. Но немаловажную роль играет и интерьер. Для меня важно не только то, что я буду есть, но и в какой обстановке.
Ну, и свой последний – вполне естественный после того, что мне рассказали – вопрос я адресовала вновь Денису Манзару, хозяину ресторана «Баринъ».
– Когда же мы сможем попробовать новые блюда ресторана «Баринъ»?
– Презентация нового меню состоится 11 июня. В этот день наши гости смогут отведать окрошку, кашу Гурьевскую, домашнюю медовуху, почки заячьи и много других блюд.
Помимо этого, мы подготовим обширную программу с участием известных музыкантов Ванкувера – таких, как Юрий Кузнецов, Люда Гоголинская, Слава Александров, Михаил Шиндер. Ну, а те, кто не смогут попасть в наш ресторан в этот день, могут прийти в любой другой день и отведать блюда, приготовленные Адамом.