Мне кажется, что влюблённой в селедку публике будет интересно узнать, отвечает ли селедка нам взаимностью, то есть насколько она хищна и что же она любит поедать, если встретит «это съедобное» на своём пути; кто и когда придумал селедочную засолку, можно ли есть селёдку без соли; сколько лет живёт селёдка, если её не засолить; есть ли у селёдки язык общения, учитывая, что она любит собираться в стаи; полезна ли селедка пенсионерам и младенцам и т.п…
Я когда-то отвечал на эти вопросы. Но в условиях малостабильной современности иногда хочется забыться и просто получить удовольствие, приняв на грудь кусочек селёдки с перышками лучка и, конечно, картофелем. Можно и в мундирах. Но делать это безыдейно, не на любимой газете «Ванкувер и Мы» и не вооружившись хрустальной рюмкой, как-то не комильфо.
Итак, начнём!
Океан
… Мировой океан. Волны, ласкающие проходящий мимо красивый, подтекающий и захваченный йеменским, сомалийскими, гвинейскими или, в лучшем случае, малакскими пиратами супертанкер…
… Легкий, насыщенный целебными морскими солями бриз – всё, что осталось от позавчерашнего шторма – прибил к берегу очередную тонну пластикового мусора блеклых, но всё ещё весёленьких расцветок… Пальмы и зонты на белом кварцевом песке коралловых островов, и, конечно, туристы из Ванкувера, ещё не отошедшие от утреннего галлона маргариты и сейчас ползущие с головной болью по пляжу в сторону прибоя…
… Там, за полосой прибоя, в пучинах морей, в этом тайном и ужасном водном измерении, покрывающем 70% земного шара, живут миллиарды вечно голодных селедок…
Полностью доверяя селёдоведческой науке, я рад сообщить читателям, что ей (науке) известно два вида настоящих сельдей: тихоокеанская (Clupea Pallasii) и атлантическая (Clupea Harengus). Каждый вид состоит из нескольких подвидов. Всё остальное – не селёдка, а родственные виды рыб – салака, килька, речная «селёдка», «каспийская селёдка» и т.п.
Кстати, популяция волжских и каспийских видов, добывавшихся в 19 и 20 веках и известных по огульному названию «Каспийский», или «Астраханский Залом», была подорвана диким российским капитализмом и тщательно уничтожена диким советским коммунизмом. А, по слухам, это было что-то!
Итак, настоящие селёдки живут в открытых морях, говоря по-научному – в пелагической зоне (от греческого слова πέλαγος, что и означает «открытое море»), занимающей чуть менее полутора миллиардов кубических километров.
Селёдки и родственные им виды встречаются, в основном, в северном полушарии и являются главными поедателями фитопланктона (юные селедки) и зоопланктона (зрелые и пожилые – селёдка может прожить до 12 лет, но кто же ей даст?).
Крайне редко внутри селедки можно найти более мелкую рыбешку, но это скорее извращение, нарушение прав более мелких селёдок селёдочным уголовным элементом, бросающем тень на доброе имя мирных, далёких от каннибализма и бездушного хищничества тружеников морей – главных переработчиков зоопланктона в рыбно-селёдочную массу, которой питаются сонмы птиц, хищных рыб и морских млекопитающихся, а с 14 столетия н.э. и наземных.
Чтобы прокормить собою хищников и человеков, селёдки стали нереститься практически круглый год, откладывать до 200,000 икринок за раз и поедать планктон мегатоннами. В поисках планктона быстрые косяки (в английском языке косяк получил название schools) селёдок рыскают по океану, подчас собираясь в гигантские стаи (shoals), если еды много.
Омега-3
Конечно, все мы знаем, что киты, тюлени, чайки, люди, акулы и прочие организмы любят есть селёдку из-за наличия в ней Омега-3 жирных кислот, которые придают бодрость духа и лечат, согласно современным учениям диетологов, абсолютно всё.
Эти кислоты, в первую очередь, повышают уровень «хорошего холестерина», что снижает риск атеросклероза, инфарктов и инсультов. Во- вторых, они уменьшают объём жировых клеток, снижают риск приобретения диабета-2 и, в третьих, проявляют антиоксидантную активность, то есть могут препятствовать появлению злокачественных новообразований или ингибировать рост уже имеющихся опухолей.
Ту небольшую часть читателей, которая повторяет «Омммм…. Омммега-3, Оммммега минус 3, Омммм…» как мантру, не задумываясь над потаённым смыслом этого заклинания, я, как адепт синтетической органической химии, хотел бы лишить химико-пищевой невинности (всех остальных прошу перейти к следующей главе).
Словечко “Омега” (греческий символ/последняя буква в алфавите “ω”) означает всего-навсего концевой атом углерода в углеводородной цепочке, составляющей скелет жирной кислоты. Первый атом в этой цепочке входит в состав карбоксильной группы (-COOH), последний (ω) – в состав метильной (- CH3). В цепи многих натуральных жирных кислот по провидению эволюции/судьбы/Бога/Святого духа (ненужное зачеркнуть) вставлены двойные связи «цис»-конфигурации (атомы водорода в таких связях находятся по одну сторону цепи).
Во всех жизненно необходимых кислотах положения этих двойных связей отсчитываются от ω-атома углерода. Двойных связей может быть от одной до шести. Их положение в цепи омега минус три или «ω-3», омега минус шесть – «ω-6», затем «ω-9» и т.д. Но в любом случае первая двойная связь будет находиться у третьего атома с конца, т.е. «ω-3».
Самые нужные кислоты – докозагексадиеновая (DHA – состоит из 22 атомов углерода), ейкозапентадиеновая (EPA – из 20 атомов углерода), α-линолеевая (из 18 атомов углерода) – всё это «ω-3» кислоты. И все они есть в селёдке и, конечно, в тех, кто её ест в любом виде, но, в первую очередь, в засоленном.
Засол селёдки
По рецептам селёдочного Эдисона из Голландии по имени Willem Beukel (или Bukelz), жившем в 14 веке, селёдку стали засаливать без жабр, прямо в море, сразу после улова. Селёдку, вообще-то, ели 2,5 тысячи лет и до кулинарного подвига голландского гения, но, пожалуй, именно он подарил миру райское наслаждение. С 14 века, благодаря Бэйкелю, селёдочный бум не утихает.
Двухступенчатый процесс производства селёдочного деликатеса применяется сейчас повсеместно. Круто засоленную рыбу на второй стадии избавляют от избытка соли и взамен насыщают уксусом либо сахаром и т.п., ну и, конечно, добавляют перец, лавровый лист, лук, часто горчицу, укроп, чеснок и даже иногда портвейн и бруснику. В общем, конкретных рецептов много и результаты впечатляют.
Особо стоит отметить изуверские рецепты «ферментирования» селёдки. В Швеции балтийскую селедку изводят на «Surströmming» – процесс, при котором солёную селёдку вялят. Запах готового продукта настолько ужасен, что его продают только в запечатанных банках, и есть его гурманам приходится только на открытом воздухе, потому что дом после трапезы на кухне может стать непригодным для жилья на длительное время.
Surströmming действует на обоняние человека сильнее, чем проверенный туристами спелый дуриан. Европейские авиалинии запрещают перевоз даже запечатанного в банки деликатеса.
Аналогичный продукт изобрели независимо от шведов японцы. Название его – «Kusaya», что в переводе просто означает «плохо пахнущий». Идея подобного кошмара родилась на островах Изу, где местное население добывало соль во время периода Эдо.
Начальство (сёгуны из клана Токугава) обложили, как положено, население налогами, в том числе – на соль. Безденежные жители даже платили налоги солью, в результате, для себя на нормальный просол селёдки соли не хватало, и сельдепоедающий народ изловчился использовать рассол для тихоокеанских селёдок многократно. После ванны с рассолом, в котором до этого уже просолилось несколько сотен поколений селёдок, рыбы высушивались, приобретая неповторимую вонь. В то же время чайного цвета, вязкий и липкий рассол хранили как зеницу ока и передавали как семейное богатство из поколения в поколение.
Говорят, что истинные самураи для достижения полного вкусового эффекта запивали «Кусая» подогретым саке. Сегодня «Кусая» значительно менее популярен, но его еще можно купить в Ниижиме, где готовят его по старым рецептам и … с теми же растворами.
Раз уж мы оказались в Японии, то хочу отметить, что японцы едят селедку не только солёную, но и сырую. Знаменитый в СССР подвид тихоокеанской селёдки иваси (а также другой подвид – «ниссин») сырым идет на суси (с правописанием всё в порядке: и «суши» и «сашими» на самом деле звучат как «суси» и «сасими». Если читатель всё же настаивает на букве «ш» – милости просим, но тогда надо быть последовательным и говорить «иваши»). Таким образом, иваши – это всё же компонент суши/сашими для бедных, потому что люди пообеспеченней предпочитают вместо иваси есть суси с сырым тунцом.
Перенесшись мыслью из истинно самурайской Японии в Европу, на этот раз в Голландию, на селёдочный фестиваль в Шефенинген, отметим, что там едят “Hollandse Nieuwe Haring” (новая голландскя селёдка) – молодую, нежную, незасоленную, сырую селёдочку, словленную в конце мая. Первую бочку победитель селёдочных рыболовных состязаний отдает королеве, вторую продаёт на аукционе на благотворительные цели.
В статье просто невозможно остановиться на всех методах обработки селёдки (сухая, копченая, в масле и т.д.). Замечу лишь, что наиболее вкусное мясо – у молодых селёдок (“maatjies haring”), не познавших радости нереста («maatjies» по-голландски – «девственница»). Поэтому если вам на жизненном пути встретится maatjies – берите её, не задумываясь! Удовольствие обеспечено!
Наука
Конечно же, разговор о селедке не может быть закончен без упоминания вклада Ванкувера в селёдочный вопрос.
В далёком уже 2004 году два профессора из Ванкувера – Ben Wilson (из UBC) и Lawrence Dill (из SFU, с которым я имел честь быть знакомым в этом богоугодном заведеньице) – вместе с коллегами из Европы получили Шнобелевскую премию (Ignoble Price) в биологии за открытие нового вида коммуникации между живыми сушествами (показано ими на примере тихоокеанских, а также атлантических селёдок – Proceedings of Royal Society, Lond. B., 2004, 271, s.95-97).
Оказалось, что селёдки в стае громко пукают, особенно ночью, когда в воде совсем плохо видно, посылая друг другу пульсирующие звуковые рулады довольно большой частоты и громкостью до 143 децибелл! То есть если бы селёдка была нашего размера, ходила бы с нами рядом по суше как домашнее животное и продолжала бы отделять газы, как она делает это в воде, мы бы все вскоре оглохли. К сожалению, профессоры Вильсон и Дилл, равно как их коллеги, не изучили в деталях селёдочный пукательный словарь, и эта область селёдочного языка еще ждёт своего Шамполиона.
Также нерешённо-животрепещущим (после откровений пропагандистов о том, что руминантные парнокопытные, а особенно коровы, выделяют естественным путём из отверстия в конце коровы жуткое количество метана и углекислого газа, и тем самым ускоряют Глобальное Потепление/Изменение Климата) остаётся вопрос: что же именно находится в селёдочном выхлопном газе??? Влияют ли несчетные миллиарды этих заполняющих пеларгическую зону и вечно пукающих существ на климат, и ведут ли селёдки вместе с другими нарушителями Киотского, Парижского и прочих дефективных протоколов нашу планету к коллапсу???
Тут не то что на Шнобелевскую, на нормальную Нобелевскую премию мира можно замахнуться! Тем более, что разница между этими наградами уже практически невидима вооружённым глазом.
Как показал опыт, Нобелевские комитетчики-ослоиды уже выдали несколько таких премий. Первую – пророку несостоявшейся всемирной катастрофы Алберту Гору вкупе с ООНовской компанией климатического жулья в 2007 году, a последнюю (под ковидный шумок, когда всем на Нобеля было накашлять) – трём прогрессивным во всех отношениях физикам в 2021-м.
Таким образом, наука и слава (все в рыбную науку, дамы и господа!) ждут своих будущих селёдочно-климатических героев!
Заключение
Если вы прониклись важностью селёдочного вопроса, если у вас потекли слюнки от представления малосольного Клупеа Харенгуса, порезанного на мелкие кусочки, с добавленными пёрышками лука и нефильтрованного подсолнечного масла и с картошечкой (можно в мундирах), то дорога вам прямая в выдающийся во всех отношениях с 2001 года магазин Euro Food Tri-City, что раскинулся в центре нашего недомегаполиса на границе Коквитлама и Бёрнаби по адресу 1-555 North Road. Селёдки там много разных видов засолки.
А гурманы могут посмотреть в глаза бочковому малосольному Харенгусу и оценить вкусовой потенциал на предмет отсутствия или наличия икры (но помните, что было написано выше про Maatjies).
Всегда можно позвонить в магазин по телефону 604-931-7470 и задать вопрос “А есть ли у вас селёдка?”. И всегда получить ответ: “Конечно, есть, а сколько вам надо?”.
Григорий Хаскин