Селедочный вопрос
Став 8 месяцев назад во главе блистательного во многих отношениях магазина EuroFood Tri-City (EFTC), два дилетанта – т.е. я и моя супруга – с трудом представляли, ЧТО будет пользоваться спросом среди любезных, но измученных изобилием ванкуверских покупателей.
Как оказалось, покупателю жизненно необходима селёдка. Всегда. Желательно бочковая, засоленная со всеми атрибутами, включая глаза, которые нам просто некогда перерабатывать по старинным советским рецептам в черную икру.
Часть уставших от тягот и лишений иммигантского процесса покупателей предпочитает, конечно, обработанный селёдочный продукт, а именно – готовое филе для «шубы» или, допустим, селёдочные стейки в масле, или даже форшмак. Как бы то ни было, селёдочный конвейер в EFTC нам удалось наладить.
Популярность селёдки в иммиграционной среде всерьёз заставляет нас включить упаковку селёдочного филе в подарочный набор “A если завтра война?”, в котором филе будет мирно сосуществовать с палкой СК колбасы, 3 кг гречки, пакетом сушек, банкой тушенки и банкой сгущенки, а также 1 литром постного масла, пакетом халвы, килограммом соли и коробком спичек (стоимость набора $ 57.99; раздача 01/04/2011, спешите заказать заранее по тел. 604-931-7470 или в магазине EFTC по адресу 1-555 North Road, Coquitlam).
Мне кажется, что влюблённой в селедку публике будет интересно узнать, отвечает ли селедка нам взаимностью, т.е. насколько она хищна и что же она любит поедать, если встретит «это съедобное» на своём пути; кто и когда придумал селедочную засолку, можно ли есть селёдку без соли; сколько лет живёт селёдка, если её не засолить; есть ли у селёдки язык общения, учитывая, что она любит собираться в стаи; полезна ли селедка пенсионерам и младенцам и т.п. Попробую ответить.
Океан
Мировой океан. Волны, ласкающие проходящий мимо красивый, подтекающий и захваченный пиратами супертанкер. Легкий, насыщенный целебными морскими солями бриз – всё, что осталось от позавчерашнего шторма – прибил к берегу очередную тонну пластикового мусора блеклых, но всё ещё весёленьких расцветок. Пальмы и зонты на белом кварцевом песке коралловых островов, и, конечно, канадские туристы, ещё не отошедшие от утреннего галлона маргариты и сейчас ползущие с головной болью по пляжу в сторону прибоя. Там, за полосой прибоя, в пучинах морей, в этом тайном и ужасном водном измерении, покрывающем 70% земного шара, живут миллиарды вечно голодных селедок.
Полностью доверяя селёдоведческой науке, я рад сообщить читателям, что ей (науке) известно два вида настоящих сельдей: тихоокеанская (Clupea Pallasii) и атлантическая (Clupea Harengus); каждый вид состоит из нескольких подвидов. Всё остальное – не селёдка, а родственные виды рыб – салака, килька, речная «селёдка», «каспийская селёдка» и т.п.
Кстати, популяция волжских и каспийских видов, добывавшихся в 19 и 20 веках и известных по огульному названию «Каспийский», или «Астраханский Залом», была подорвана диким российским капитализмом и тщательно уничтожена диким советским коммунизмом. А, по слухам, это было что-то!
Итак, настоящие селёдки живут в открытых морях, говоря по-научному – в пелагической зоне (от греческого слова πέλαγος, что и означает «открытое море»), занимающей чуть менее полутора миллиардов кубических километров. Селёдки и родственные им виды встречаются, в основном, в северном полушарии и являются главными поедателями фитопланктона (юные селедки) и зоопланктона (зрелые и пожилые – селёдка может прожить до 12 лет).
Крайне редко внутри селедки можно найти более мелкую рыбешку, но это скорее извращение, нарушение прав более мелких селёдок селёдочным уголовным элементом, бросающем тень на доброе имя мирных, далёких от каннибализма и бездушного хищничества тружеников морей – главных переработчиков зоопланктона в рыбно-селёдочную массу, которой питаются сонмы птиц, хищных рыб и морских млекопитающихся.
Чтобы прокормить собою хищников, селёдки стали нереститься практически круглый год, откладывать до 200,000 икринок за раз и поедать планктон мегатоннами. В поисках планктона быстрые косяки (schools) селёдок рыскают по океану, подчас собираясь в гигантские стаи (shoals), если еды много.
Омега-3
Конечно, все мы знаем, что киты, тюлени, чайки, люди, акулы и прочие организмы любят есть селёдку из-за наличия в ней Омега-3 жирных кислот, которые придают бодрость духа и лечат, согласно рекламе, абсолютно всё. Эти кислоты, в первую очередь, повышают уровень «хорошего холестерина», что снижает риск атеросклероза, инфарктов и инсультов. Во вторых, они уменьшают объём жировых клеток, снижают риск приобретения диабета-2 и, в третьих, проявляют антиоксидантную активность, т.е. могут препятствовать появлению злокачественных новообразований.
Ту небольшую часть читателей, которая повторяет «Омммм…. Омммега-3, Оммммега минус 3, Омммм…» как мантру, не задумываясь над потаённым смыслом этого заклинания, я хотел бы лишить химико-пищевой невинности (всех остальных прошу перейти к следующей главе).
Словечко Омега (греческий символ/последняя буква в алфавите “ω”) означает всего-навсего концевой атом углерода в углеводородной цепочке, составляющей скелет жирной кислоты. Первый атом в этой цепочке входит в состав карбоксильной группы (-COOH), последний (ω) – в состав метильной (- CH3). В цепи многих натуральных жирных кислот по провидению Эволюции/Судьбы/Бога/Святого духа (ненужное зачеркнуть) вставлены двойные связи «цис»-конфигурации (атомы водорода в таких связях находятся по одну сторону цепи).
Во всех жизненно-необходимых кислотах положения этих двойных связей отсчитываются от ω-атома углерода. Двойных связей может быть от одной до шести. Их положение в цепи омега минус три или «ω-3», омега минус шесть – «ω-6», затем «ω-9» и т.д. Но, в любом случае, первая двойная связь будет находиться у третьего атома с конца, т.е. «ω-3». Самые нужные кислоты – докозагексадиеновая (DHA – состоит из 22 атомов углерода), ейкозапентадиеновая (EPA – из 20 атомов углерода), α-линолеевая (из 18 атомов углерода) – всё это «ω-3» кислоты, и все они есть в селёдке и, конечно, в тех, кто её ест в любом виде, но, в первую очередь, в засоленном.
Засол селёдки
По рецептам селёдочного Эдисона из Голландии по имени Willem Beukel (или Bukelz), жившем в 14 веке, селёдку стали засаливать без жабр, прямо в море, сразу после улова. Селёдку, вообще-то, ели 2,5 тысячи лет и до кулинарного подвига голландского гения, но, пожалуй, именно он подарил миру райское наслаждение. С 14 века, благодаря Бэйкелю, селёдочный бум не утихает.
Двухступенчатый процесс производства селёдочного деликатеса применяется сейчас повсеместно. Круто засоленную рыбу на второй стадии избавляют от избытка соли и взамен насыщают уксусом либо сахаром и т.п., ну и, конечно, добавляют перец, лавровый лист, лук, часто горчицу, укроп, чеснок и даже иногда портвейн и бруснику. В общем, конкретных рецептов много и результаты впечатляют.
Особо стоит отметить изуверские рецепты «ферментирования» селёдки. В Швеции балтийскую селедку изводят на «Surströmming» – процесс, при котором солёную селёдку вялят. Запах готового продукта настолько ужасен, что его продают только в запечатанных банках, и есть его гурманам приходится только на открытом воздухе, потому что дом после трапезы на кухне может стать непригодным для жилья на длительное время. Surströmming действует на обоняние человека сильнее, чем проверенный туристами спелый дуриан. Европейские авиалинии запрещают перевоз даже запечатанного в банки деликатеса.
Аналогичный продукт изобрели, независимо от шведов, японцы. Название его – «Kusaya», что в переводе просто означает «плохо пахнущий». Идея подобного кошмара родилась на островах Изу, где местное население добывало соль во время Периода Эдо. Начальство (сёгуны из клана Токугава) обложили, как положено, население налогами, в том числе – на соль. Безденежные жители даже платили налоги солью, в результате, для себя, на нормальный просол селёдки соли не хватало, и сельде-поедаюший народ изловчился использовать рассол для тихоокеанских селёдок многократно. После ванны с рассолом, в котором до этого уже просолилось несколько сотен поколений селёдок, рыбы высушивались, приобретая неповторимую вонь. В то же время, чайного цвета, вязкий и липкий рассол хранили как зеницу ока и передавали, как семейное богатство, из поколения в поколение. Говорят, что истинные самураи для достижения полного вкусового эффекта запивали «Кусая» подогретым саке. Сегодня «Кусая» значительно менее популярен, но его еще можно купить в Ниижиме, где готовят его по старым рецептам и … с теми же растворами.
Раз уж мы оказались в Японии, то хочу отметить, что японцы едят селедку не только солёную, но и сырую. Знаменитый в СССР подвид тихоокеанской селёдки иваси (а также другой подвид «ниссин») сырым идет на суси (с правописанием всё в порядке: и «суши» и «сашими» на самом деле звучат как «суси» и «сасими». Если читатель всё же настаивает на букве «ш» – милости просим, но тогда надо быть последовательным и говорить «иваши»). Таким образом, иваши – это всё же компонент суши/сашими для бедных, потому что люди пообеспеченней предпочитают вместо иваси есть суси с сырым тунцом.
Перенесшись из благодатной Японии мысленно в Европу, на этот раз в Голландию, на селёдочный фестиваль в Шефенинген, отметим, что там едят “Hollandse Nieuwe Haring” (новая голландскя селёдка) – молодую, нежную, незасоленную, сырую селёдочку, словленную в конце мая. Первую бочку победитель селёдочных рыболовных состязаний отдает королеве, вторую продаёт на аукционе на благотворительные цели. Объем статьи не позволяет остановиться на всех методах обработки селёдки (сухая, копченая, в масле и т.д.). Замечу лишь, что наиболее вкусное мясо – у молодых селёдок (“maatjies haring”), не познавших радости нереста («maatjies» по-голландски – «девственница»). Поэтому если вам на жизненном пути встретится maatjies – берите её, не задумываясь! Удовольствие обеспечено!
Наука
Конечно же, разговор о селедке не может быть закончен без упоминания вклада Ванкувера в селёдочный вопрос. Я не имею в виду решённый в нашем EFTC магазине вопрос о снабжении населения селёдочным продуктом. Речь о другом: в далёком уже 2004 году два профессора из Ванкувера – Ben Wilson (из UBC) и Lawrence Dill (из SFU, с которым я имею честь быть знакомым) – вместе с коллегами из Европы получили Шнобелевскую премию (Ignoble Price) в биологии за открытие нового вида коммуникации между живыми сушествами (показано ими на примере тихоокеанских, а также атлантических селёдок – Proceedings of Royal Society, Lond. B., 2004, 271, s.95-97).
Оказалось, что селёдки в стае громко пукают, особенно ночью, когда в воде совсем плохо видно, посылая друг другу пульсирующие звуковые рулады довольно большой частоты и громкостью до 143 децибелл! Т.е. если бы селёдка была нашего размера, ходила бы с нами рядом по суше как домашнее животное и продолжала бы отделять газы, как она делает это в воде, мы бы все вскоре оглохли. К сожалению, профессоры Вильсон и Дилл, равно как их коллеги, не изучили в деталях селёдочный пукательный словарь, и эта область селёдочного языка еще ждёт своего Шамполиона.
Также нерешённо-животрепещущим (после откровений вегетарианского лобби о том, что руминантные парнокопытные, а особенно – коровы, выделяют естественным путём из отверстия в конце коровы жуткое количество метана и углекислого газа, и тем самым ускоряют Глобальное Потепление) остаётся вопрос: что же именно находится в селёдочном выхлопном газе??? Влияют ли несчетные миллиарды этих заполняющих пелагическую зону и вечно пукающих существ на климат, и ведут ли селёдки вместе с другими нарушителями Киотского Протокола нашу планету к коллапсу??? Тут не то что на Шнобелевскую, на нормальную Нобелевскую премию мира можно замахнуться!
Как показал опыт, Нобелевские комитетчики-ослоиды уже выдали одну такую премию пророку всемирной катастрофы Алберту Гору вкупе с ООНовской компанией климатического жулья в 2007 году!
Таким образом, наука и слава (все в науку, господа!) ждут своих будущих селёдочных героев!
Г. Хаскин